，配方检测，配方还原，配方化验，找飞秒检测罗工！探讨氯化钠、碳酸氢钠和木薯淀粉对南美白对虾虾仁保水性的影响，利用响应面分析法(RsM)在单因素试验基础上，以氯化钠、碳酸氢钠、木薯淀粉质量浓度为影响因素，以虾仁蒸煮损失率为响应值建立二次回归方程，通过响应面分析得到优化组合。最终确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量浓度为：氯化钠0.50％，碳酸氢钠O.50％，木薯淀粉1.50％，在此条件下，蒸煮损失率为l7.59％。
虾仁保水剂中的无磷保水剂可显著提高冷冻儿纳滨对虾虾仁的保水性，延缓虾仁在冻藏期间的品质劣化，在冷冻虾仁上的应用效果优于复合磷酸盐。磷保水剂提高冷冻虾仁保水性的机理归结为以下几个方面：
1、保水剂组分通过渗透作用进入到虾仁内部，利用自身膨胀增加了肌束间和肌原纤维间的空问，增大了内部水分保持的空间，并形成空间上的网络结构，增强了结构的稳定性；
2、海藻糖、褐藻胶裂解物与肌原纤维蛋白结合，增强肌球蛋白的稳定性，防止肌球蛋白变性；3、海藻糖与大分子量的裂解物可以吸附并保持大量的水分并在虾仁表面通过Ca2+、M92+等离子形成凝胶膜，阻止内部水分的流失；4)氯化钠提取并溶解H带和A带两端蛋白，提高可溶性蛋白含量。
虾仁保水剂处理方法
南美白对虾的前处理鲜活南美白对虾一清洗一去头、去尾一轻压排便一清洗一去壳一虾仁。操作温度保持在4℃。
多聚磷酸盐降低蒸煮损失的主要原因可能是：其对肌原纤维结构具有强烈破坏程度，使肌球蛋白从肌原纤维所形成的网状结构空间中脱离出来，增加可溶性蛋白质的含量，在加热过程中肌球蛋白通过形成凝胶，使更多的水分被固定在肌肉中，提高了持水能力，减少蒸煮损失，从而增加了蒸煮出品率。不同浸渍液处理后虾仁的流变学特性变化情况与虾仁的保水性测定结果相一致，即保水性高肌肉就会柔嫩多汁其破断力低，反之柔软性减小，肉质变硬。另外，在冻藏过程中肌球蛋白的变性也会影响质构。
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