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这种持水效果由于溶液中亲水胶体形成三维网络而更佳。该网络的形成是由于内部分子与蛋白质相连，水被局限于网格中，可以使溶液增稠，有时甚至结胶。由于亲水胶体具有以上功能，因此，在冰淇淋配料内添加少量的稳定剂后，就可以防止冰淇淋内产生冰结晶。冰淇淋中的稳定剂的用量很少，对冰淇淋的营养价值、口味的影响是微不足道的。稳定剂有高度的持水性，能起到使产品质地柔滑和成型的效果，因此，冰淇淋中的稳定剂对口味的效果是间接的。稳定剂能增加黏度，不影响冰点，通常易限制搅打速度。
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