糕点因其营养丰富且富含水分，极易滋生细菌，导致微生物数量超标，无法达到卫生要求。对于生产企业而言，如何控制糕点中的微生物数量，尤其是预防霉菌超标或表面长霉，是生产环节中的重点内容。
烘烤类糕点以面粉、酵母、鸡蛋、食盐、白砂糖和水为基本原料，适量添加油脂、乳制品、食品添加剂等配料制成，产品营养物质丰富，但在常温下容易受到细菌入侵并繁殖，从而导致微生物超标，尤其是霉菌。
大多数糕点采用现做现卖或前店后场的加工模式，微生物成为其品质的阻碍，即菌落总数、大肠菌群、霉菌这三个指标超标。对于消费者来说，这是影响食用安全的重要因素；对于生产厂家来说，这是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。
依据国家强制性标准 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过 1500cfu/g，大肠菌群不得超过 30MPN/100g，霉菌计数不得超过 100cfu/g；蛋糕生产的标准要求为：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定则可判定为不合格糕点类产品。
出厂糕点中霉菌的指标取决于两个主要方面：一是糕点受污染的程度，二是糕点霉菌在生产过程中的消长情况。食品污染受内源污染和外源污染的影响，内源污染即原料本身所携带的霉菌数量，外源污染则是指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
在糕点生产过程中，通过蒸煮或烘烤等方法进行熟化，改变了霉菌生长繁殖的内外部条件，从而控制霉菌生长繁殖。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段因空气途径及包装材料污染难以预防，真的就束手无策了吗？
诺威仕熟悉糕点生产工艺关键点的控制，通过深入研究易污染环节及国家相关政策，制定了一套全面的糕点霉菌解决技术方案，该方法不仅能有效控制糕点霉菌，还符合国家相关的食品安全法。
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