柠檬酸发酵工业的历史可以追溯到19世纪初。最早的柠檬酸生产方式是通过柠檬果实提取制得，而后随着发酵技术的发展，柠檬酸开始以发酵工业化生产方式大规模制备。自从20世纪初柠檬酸通过发酵技术工业化生产后，其在食品、饮料、制药等领域得到了广泛应用，成为一种重要的有机酸。
柠檬酸发酵工业在全球市场上具有重要地位。亚太地区是全球柠檬酸消费市场的地区，占据全球市场份额超过40%。其中中国、印度、日本等国是亚太地区最主要的柠檬酸生产与消费国家。此外，欧洲、北美地区也有较大市场规模，柠檬酸产品出口量较大。随着全球食品、医药等行业的不断发展，柠檬酸的需求将持续增长。
柠檬酸生产工艺主要分为固体发酵和液体发酵两种方式。
液体发酵以糖蜜为原料，在微生物发酵罐中选用柠檬酸杆菌等微生物菌种，经过发酵、分离、精制等步骤制备柠檬酸。而固体发酵则是利用厌氧菌类微生物在含有糖的废物或农作物秸秆等硬质底物上进行发酵生产柠檬酸。
发酵原理主要是利用微生物菌种对糖类物质进行代谢作用，在适宜的环境条件下，通过发酵得到柠檬酸。
柠檬酸发酵，如何和预防和去除培养基及设备的杂菌污染？
（一）培养基的灭菌
培养基含有丰富的营养成分，很容易引起杂菌的污染。在进行发酵生产之前，需杀灭培养基中的微生物，为后续发酵过程创造无菌的环境。
（二）空气除菌
大多数微生物培养都需要氧气，空气是氧气的来源。空气中漂浮着大量的尘埃，其上附着着细菌、酵母菌、霉菌和病毒等微生物。因此，空气需经过除菌，达到无菌空气的标准才能用于发酵。
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