关键词：面包发霉，解决发霉，杀灭霉菌，霉菌污染
面包是一种源于西方的古老西点，通常是由烤箱制作的，蛋糕和面包是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅助材料。经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种类似海绵的点心。
面包包含有的脂肪、蛋白质等成分为霉菌的繁殖提供良好的营养条件。当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。霉菌还会引起面包内部发黏，面包内部会变得发黏发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，将面包切开，可看见白色的菌丝体。
烘焙车间面包发霉的原因，霉菌的生长是造成蛋糕和面包发生腐坏的主要原因之一。
1.高温度湿度引起霉菌的繁殖：车间温度湿度过大，适宜霉菌的生长环境，容易导致车间一些角落会滋生霉菌：如管路，墙壁等等。
2.车间环境的污染：车间墙面、地面、设备工具、人员，设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当，洁净间水及杂物不及时清理，洁净工衣污染人员带入霉菌等。
3.车间通风不良：车间通风不良，会使霉菌孢子随意飘散，降落在加工设备、人员、成品上，直接或者间接的对加工的产品造成污染。
4.空气中浮游微生物污染：冷却、包装车间空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。面包受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是普通手段难以预防的空气途径污染。
霉菌生长繁殖，面包发霉的条件：
霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境。
（1）营养物质
霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。
（2）环境
温度——霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死需110℃，时间60—80分钟，6磅压力可杀死霉菌孢子。
湿度——微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。
酸碱度——霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。
糖度——65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。
氧气——在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。
如何避免霉菌污染，除了控制好环境条件，还是要有一种出色的霉菌消毒剂，全面杀灭霉菌，能够杀灭霉菌的消毒剂不在少数，但是食品级安全、生态型人员友好的纯净消毒水，只有诺福。
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全国服务及合作 钟成（总工）
