泡芙面糊是面团制作的基本。泡芙的空洞，是由面糊中的水份在烤箱加热变成水蒸气而形成，所以面糊配方中多含水份是必要的。重要的是随着中间的空洞越膨胀，面糊也越柔软黏稠，因而使面糊得以充分延展。为能达成这二大条件，泡芙面糊的制作与其他糕点有相当大的不同。
首先，在热水中加入面粉混拌，之后再将面糊加热，以糊化面粉中的淀粉，并借此制作出充满水份且具黏性的面糊。并且奶油的油脂成为细小的粒子，越是均匀得分散在面糊当中，越能制作出具延展性的面糊。接着放入鸡蛋，借着乳化的力量，使分散的油脂更加安定。最后，以鸡蛋的水份来调整面糊整体的水份含量及黏性。
项目介绍
泡芙源自意大利，传说是凯瑟琳·德·美第奇的厨师发明的，16世纪传入法国。蓬松的泡芙面皮里面可以注入不同的馅，如鲜奶油、巧克力乃至冰淇淋等。泡芙面糊制作的泡芙，大家最熟知的就是奶油泡芙或闪电泡芙。泡芙是在面糊内侧产生如气球般的膨胀，并保持这个膨胀的形状烘烤而成。
这个特征的空洞，是因为面糊所含的水份在烤箱中因热度变成水蒸气，蒸气的力量由面糊的内侧向外推挤，使面糊膨胀鼓起而成。为了形成这样的膨胀，制作阶段中，加热面糊制作是的特色。借由加热，使面粉当中的淀粉可以完全糊化，加上鸡蛋的乳化作用是制作的重点。
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