随着速冻水饺行业的发展壮大，生产厂家对面粉的要求也由以前拿来就用的方式变为了有选择的使用，因此，如何能够生产出水饺厂满意的面粉也为如今不太景气的面粉厂提供了一个新的利润增长点。变性淀粉作为一种新型的食品添加物，可以较好的应用于速冻水饺生产中。将变性淀粉应用于面粉厂中，可以起到以下作用：
1．提供面粉较好的色泽：速冻水饺生产对面粉的色泽有较高的要求。添加增白剂对面粉色泽会有较大的提高，但是在水饺生产标准中不允许检测到增白剂，因此通过添加增白剂改善面粉色泽并不是好的方法，而变性淀粉大于90的白度则可以安全的改善面粉的色泽。
2．改善面粉的流变特性：添加10%左右变性淀粉可以增加面粉形成时间、稳定时间，增加吸水率，降低弱化度；增加面粉抗延伸性，延伸性，增加拉伸面积；降低面粉的糊化温度，提高面粉的峰值粘度，从而较好的改善面粉的性质，提高面粉的强度。
3．提高面粉的精度：变性淀粉灰分很低，通过添加变性淀粉可以降低面粉灰分，显著提高面粉精度，从而提高面粉的档次。
4．改善速冻水饺的加工性能：添加变性淀粉以后，由于面粉流变性发生了显著变化，水饺加工性能也发生了一定变化。例如：面粉白度提高，有利于水饺白度、亮度提高；吸水率的提高，有利于和面过程中添加更多的水分，促进面筋形成完善；面粉强度的提高，有利于降低水饺冻裂率；面粉糊化温度降低，有利于水饺煮制过程中损失率降低，表面更加细腻、光滑；灰分降低，对水饺冻裂率也会有一定改善。
5．提高物料混合均匀度：水饺厂添加变性淀粉等添加剂一般是在和面时用和面机进行短时间混合，其混合均匀度不能得到保证。而面粉厂所具有的混合加工能力则可以保证各种物料混合均匀，更有利于发挥变性淀粉的作用。
综上所述，面粉厂通过添加变性淀粉来改善速冻水饺专用粉性质，提高产品品质，提升产品档次，不失是一个事半功倍的方法。
