一、食品在速冻时的变化
食品在速冻时会出现各种问题，加入建杰后可避免以下现象发生：龟裂、体液流失、干耗、蛋白质变性和冻结时间长。
1、龟裂
水在4.4℃时密度大(1g/cm3), 0℃时体积增大9% ，所以速冻时含水食品体积会有膨胀。 速冻时表面水分成冰，并渐渐向内延伸，内部水分冻结膨胀，受外层阻碍产生内压（可达8.5Mpa），出现龟裂；
使用建杰速冻食品专用淀粉可使结合水比例增大，并提高结合力，可有效防止龟裂。
2、体液流失
速冻解冻后，内部冰晶融化成水不能被食品吸收而成流失液，是由于蛋白质和淀粉在速冻后失去了保水性（不可逆），使汤圆、饺子等表面粘连。加入食品胶、磷酸盐、建杰或复合功能性淀粉，可有效解决这一问题。
3、干耗
速冻中水分蒸发，造成表面粉化，重量变轻。用不透气包装可减少干耗；湿度低、风速大时，干耗大；温度低、湿度大时，干耗小。
加入建杰功能性淀粉等提高低温保水性，也可有效降低干耗程度。
4、蛋白质变性
造成风味下降，加入适宜的磷酸盐可减缓变性；使用建杰复合功能化淀粉也可达到效果
5、冻结时间长
加入建杰后使食品吸水量增大，使食品导热系数增加，也可缩短冻结时间。
