什么是沙拉酱和蛋黄酱
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。
两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:
蛋黄酱:最di75%油脂和6%以上蛋黄;
沙拉酱:最di50%油脂和3.5%以上蛋黄;
一般蛋黄酱中的水含量仅为10%—20%,
沙拉酱中的水含量为15%—35%。
有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂,若使用时,产品只能称作沙拉酱。所以制作蛋黄酱的工艺就更加的难，对于制作蛋黄酱的设备要求也更高，蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外,柠檬酸甘油单和二酸酯,乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用,也能使脂肪细微的分布,并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对,都会影响产品的稠度和口感,为了使产品产生***佳的口感,变性淀粉,水溶性胶体,起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的,乳化剂不可全部代替蛋黄,其用量为原料总量的0.5%左右。
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而ikn根据现在市场面临的情况，及客户反应的处理难点，专门研制出一套，适合沙拉酱整套生产流程的全自动生产设备 安全卫生 方便操作
IKN沙拉酱成套设备在沙拉酱生产中的应用
IKN沙拉酱成套设备采用了目前国际上最xian进的预混与乳化技术，尤其是均质乳化技术，目前国内许多具有成熟沙拉酱工艺的老牌食品企业都纷纷使用IKN 沙拉酱均质乳化机来做项目改造，替换原有的卧式均质机，IKN现有的均质乳化机具有转速高（最gao可达14000rpm，而国产的只有2930rpm），乳化后沙拉酱口感细腻、稳定性好。而MP系列主要使用了德国先进的锥底刮壁搅拌技术，使预混均匀无死角，再结合IKN 超高速均质乳化机，可以将沙拉酱口感做到很细并且可以保持长期没有油析出。
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成套真空乳化设备在沙拉酱的应用的工艺流程：
1 原料的选择
2 鸡蛋去壳
3 水相的制备 ，将全部原料分别称量后，将少量辅料溶化，开启搅拌机，使其形成均匀的混合液。
4 加油搅拌，边加油边搅拌，然后慢慢加入醋的一些物质。
5 均质乳化，利用高剪切分散乳化机，在抽真空的情况下，循环乳化均质。
6 罐装
MP100成套真空均质乳化机的介绍
MP100成套真空均质乳化机由乳化罐（UMA间歇式真空乳化机,SPP管线式真空乳化机,MP 多功能真空乳化机 ,罐体可升降锅盖、翻转式锅体）水罐、油罐、真空装置、加热及温度控系统、冷却系统、电器控制系统等组成。
MP系列成套真空乳化机是由IKN研发部工程师独立研究出并申请专利产品，IKN 有专业的生产，组装，维修团队。
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成套真空均质乳化机工作原理
物料在水罐、油罐内通过加热或者冷却,搅拌进行混合反应后，由真空泵吸入乳化罐，通过乳化罐内上部的中心搅拌、聚四氟乙烯烯刮板始终迎合搅拦罐形体，扫净挂壁粘料，使被括取地物料不断产生新界面，再经过叶片与回转叶片的剪断、压缩、折叠，使其搅拌、混合而向下流往锅体下方的均质器处，物料再通过高速旋转的切割轮与固定的切割套之间所产生的强力剪断、冲击、乱流等过程，物料在剪切缝中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化锅内处于真空状态，物料在搅拌过程中产生的气泡被及时抽走。
成套真空乳化机的特点：
乳化罐可以采用盖为自动升降式，水罐、油罐中的物料通过输送管道可在真空状态下直接吸入乳化锅，出料方式为乳化罐罐体翻转可倾式，通过电热管对罐夹层内的导热介质进行加热来实现对物料的加温，加热温度任意设定，自动控制。在夹层内接入冷却水即可对物料进行冷却，操作简单、方便，夹层外设有保温层。均质搅拌与桨叶搅拌可分开使用，也可同时使用。物料微粒化、乳化、混合、调匀、分散等可于短时间内完成。与物料接触部位采用优质不锈钢（医用采用316L材料制造，内表面镜面抛光，真空搅拌装置卫生清洁，采用符合GMP规范的卫生标准制造。。
搅拌器采用计算机模拟设计，设备运行时能够使物料不断产生新的界面，产生切割、压缩、折叠湍流等作用，从而使物料源源不断流向高剪切均质乳化机。
高剪切均质乳化机采用 独特的定转子结构，能够产生强力的剪切、冲击、湍流等作用，均质和细化效率很高。
宏观搅拌器和高剪切均质乳化机的配合使用，给高粘度物料的均质乳化和热交换带来了满意的解决方案，使产品的细腻程度达到前所未有的水准。
