发酵杂菌污染的常见菌种有以下几类：
2.细菌类：
3.酵母菌类：
霉菌类：
青霉：分布广泛，污染严重。适宜生长温度为 20 - 30℃，空气相对湿度 90% 以上，常在高温高湿环境中出现。开始会出现白色或黄白色绒毛状菌丝，1 - 2 天后产生大量分生孢子，菌落呈灰绿色或蓝色粉状，分生孢子梗为扫帚状分枝。若在发酵过程中感染青霉，会影响发酵产品的质量和产量。
木霉：又称绿霉菌，是普遍发生且危害最严重的杂菌之一。其种类较多，广泛分布于各种植物残体、土壤和空气中，在 4 - 42℃范围内都能生长，孢子萌发喜高温高湿环境，具有适应性强、传播蔓延速度快等特点。在培养料上初期为纤细、密集的白色菌丝体，呈棉絮状，几天后分生孢子大量形成，菌落为绿色粉状，边缘仍是密集的白色菌丝。它会与发酵菌种竞争营养和生存空间，导致发酵失败。
曲霉：与青霉相似，初期为白色，随成熟而呈黑、黄、绿色，28℃左右生长迅速。曲霉能产生多种酶类和代谢产物，可能会影响发酵产品的风味和品质，还可能分泌毒素，对人体健康造成潜在威胁。
毛霉：又名长毛菌、黑霉菌。在高温、高湿、通风不良的条件下发生率高。毛霉菌丝白色透明，孢子囊初期无色，后为灰褐色。它能够腐生于各种有机质上，广泛存在于土壤、空气、粪便及堆肥上，孢子靠气流、水滴等媒体传播。毛霉的生长会消耗发酵基质中的营养物质，影响发酵的正常进行。
根霉：常见的为黑根霉。开始无明显的菌丝生长，只有平贴基物的表面匍匐生长的菌丝，后期在基质表面 1 - 2 毫米产生许多圆球形的孢子囊，初为灰白色或黄白色，成熟后变为黑色。根霉常生活在陈面包或霉烂的谷物、块根和水果上，也存在于粪便、土壤中，孢子靠气流传播，喜中温、高湿偏酸的条件。
芽孢杆菌：在自然界中广泛存在，部分芽孢杆菌可能会在发酵过程中污染发酵体系。例如，枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等，如果进入发酵环境，可能会利用发酵基质中的营养物质进行生长繁殖，影响发酵产品的质量2。
乳酸菌：在一些发酵过程中，乳酸菌是有益菌，但在某些情况下，如果发酵条件控制不当，乳酸菌过度生长也可能成为杂菌。乳酸菌会产生乳酸等有机酸，改变发酵环境的酸碱度，影响其他发酵菌种的生长和发酵过程。
大肠杆菌：是一种常见的肠道细菌，在发酵过程中如果水源或原料受到污染，可能会引入大肠杆菌。大肠杆菌会消耗发酵基质中的营养物质，并且可能产生一些不良的代谢产物，影响发酵产品的品质和安全性3。
野生酵母：与发酵过程中特意添加的酵母菌种不同，野生酵母是自然环境中存在的酵母。在发酵过程中，如果发酵环境没有经过严格的灭菌处理，野生酵母可能会进入发酵体系，与培养的酵母菌种竞争营养物质，影响发酵的进程和产品的质量。例如，在葡萄酒酿造过程中，野生酵母的污染可能会导致葡萄酒的风味和品质发生变化。
以上是发酵杂菌污染的一些常见菌种，不同的发酵产品和发酵环境可能会受到不同种类杂菌的污染，因此在发酵过程中需要严格控制发酵条件，加强卫生管理，以防止杂菌污染。
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