玉米醇溶蛋白是由平均分子量为25000~45000的蛋白质组成的混合物，它受肽主链上的羟基与亚氨基 的氢键作用，形成α-螺旋体；有底表面能，具有独特的成膜特性。在醇水溶液中，成无规则线团结构，但溶剂蒸发后成一种透明、有光泽的薄膜，具有防潮、隔氧、抗紫外线、保香、阻油、防静电等特性。 用0.6%食盐水处理，除去白蛋白和球蛋白部分后，玉米醇溶蛋白通常采用乙醇溶液（70%～80%乙醇）萃取胚乳所获得的蛋白部分。这样制得的玉米醇蛋白不含其他蛋白。 玉米醇溶蛋白自身及水解产物具有抗氧化性。国外研究开发成功将脂肪酸溶解于玉米醇溶蛋白的溶液 中进行干燥固定油脂，例如将亚油酸及4倍其量的醇溶蛋白溶于乙醇中，喷雾干燥得到的粉末有很高 的抗氧化性和抗氧化稳定性。将鱼油脂肪酸与2倍其量的玉米醇溶蛋白溶于80%乙醇中干燥得到的膜， 单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯与玉米醇溶蛋白溶于乙醇中分别成膜，均有很强的抗氧化性。 将DHA27%的鱼油用醇溶蛋白包埋粉末化，两者比例1：1，在常温暗处放置保存两个月， 几乎测定不出过氧化物价（氧化值指标），这是因为玉米醇溶蛋白包埋油脂，遮断了氧而抗氧化。 因此，玉米醇溶蛋白是易氧化的高度不饱和脂肪酸抗氧化及保持抗氧化稳定性的最合适材料。 在油脂食品中作用十分显著，应用潜力巨大。 类别 药用辅料，包衣材料和释放阻滞剂等。 贮藏 密闭保存。
