1.真空滚揉机滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化的因素，同时控制低温也是很必要地。   　　2.产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。   　　3.产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。   　　4.产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。