在我国熟食食品中各类肉制品、豆制品相对占据着较重的分量，特别是肉制品熟食。对真空熟食类消费安全日益重视，有利于加快形成熟食类食品卫生质量保障体系。目前熟食类市场竞争中，质量及消费安全问题已摆上重要位置，国内消费对食品的需求也进一步从量的满足转向质的提高，尤其是注重熟食品的卫生质量。
熟食保质期和细菌种类以及菌落总数是比较难解决的问题，有的企业采用采用120度高温高压蒸汽10分钟灭菌，细菌是灭掉了但是熟食口感和色泽都产生了变化，采用添加防腐剂也能提高食品保质期但对人体有害，目前国内检测更严格。
微波灭菌是对熟食杀菌的一种 工艺，微波杀菌原理如下：
微波灭菌主要靠生物效应和热效应。（细菌、与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。其中水是生物细胞的主要成分，含量在75～85%。各种生理活动都必须有水参与，而细菌的生长繁殖过程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜的扩散、渗透和吸附作用来完成的。）微波对细胞的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变 细胞膜的通透性能，造成细胞营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。
