微波加热作为当今高新技术，早已从实验室、家庭走向生产实用阶段，食品、医药、农副土特产品的加工前景十分广阔。
1 微波在食品加工中的利用原理与特点
1.1 微波加热在食品加工中的利用原理
微波加热在食品加工中的原理主要是它的热效应。微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。这种具有使物体整体成为热源的加热方式称为微波加热。
1.2 微波在食品加工中的特点
1.2.1 微波加热具有选择性和即时性
不同物质在同样的微波场中加热时，所吸收或产生的热量不同，对于微波能吸收能力差的物质，如陶瓷器、纸、玻璃、塑料等，微波在其中的能量损失很小，具有良好的穿透性，这为包装食品的微波加热提供了可能。极性分子容易吸收微波能，使电磁能转化为热能。水接收微波的能力较强，食品的水分含量对微波加热的影响很大。物料吸收微波能是物料内极性分子与微波电磁场相互作用的结果，在外加交变电磁场作用下，物料内极性分子电极化并随外加电磁场的极性变更而交变取向，产生摩擦而转化为热能。研究表明，极性分子转向过程中转向时间与外加交变电磁场极性改变的圆频率有关。因此，微波能在物料内转化为热能的过程具有即时特征。微波对物料加热无惰性，即只要有微波辐射，物料即刻得到加热，反之就停止加热。这种使物料瞬间得到或失去加热动力的性能便于工业化应用。
