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茅台生产工艺

一、流程

茅它们最终被按照品质特点“合并同类项”，分为酱香、醇甜和窖底三种酒体，分酒质、分轮次进入酒库陶坛封存，成为勾兑茅台酒的“基酒”。基酒存放3年后勾兑成商品酒。茅台酒的勾兑不掺水，是用不同类型、不同批次、不同风格的基酒加上一定比例的老酒调和而成。勾兑好的商品酒会继续存放半年到一年，待完成醇化和老熟后，视市场需求灌瓶包装出厂。

通过这个工艺流程，我们可以大致看出：2010年端午启动生产过程，于2011年内产出基酒。这些基酒将在2014年勾兑成商品酒，然后在销售，在2015年至2016年间实现销售。所以，每年公司披露的当年茅台酒产量，可以作为预测四五年后可销售数量的基础。台酒的生产工艺流程分为制曲与制酒二道工序。

1、茅台酒的制曲生产工艺大致是：用优质小麦为原料，经破碎、加水、加母曲，经过踩曲后，经过培养与贮存一定时间，最后磨成粉状，即可投入制酒生产。

2、制酒的生产工艺是：用纯净小麦制成的高温大曲和高粱作酿酒原料，历经二次投料，九次蒸煮，八次摊凉、加曲、堆积、八次发酵，七次摘酒，耗时一年，整个生产过程可简称为“12987”。

二、生产原材料

茅台酒的主要生产原料是高粱、小麦和水。

1、高粱和小麦主要是仁怀市周围沿赤水河河谷及周边山区所产优质糯高粱和小麦。各区乡由当地政府组织形成茅台酒原料基地。仁怀当地所产高粱具有颗粒小、皮厚、坚实、耐蒸煮、耐翻造的特点。小麦成熟早，颗粒饱满多粉。

2、茅台酒属高粮耗白酒，约五公斤粮食酿一公斤酒，其中高粱占2.4公斤，小麦占2.6公斤。目前，仁怀市及其周边地区的高粱和小麦生产基地能充分地保障茅台酒生产所用的原料消耗。

3、本公司酿造茅台酒所用的水取自于赤水河上游。赤水河水质优良，宜于白酒酿造。为保护水源，贵州省政府正在制订规划，将本公司上游100公里 赤水河定为水源保护区，这将更有利于公司的可持续发展。目前，公司有专用取水设施，日供水能力2万吨。

三、工艺特点

1、选料讲究。茅台酒的原料为高粱和小麦，高粱必须是本地或周边地区的优质糯高粱，小麦也以本地品种为主，对原料不仅要进行感官检查， 还要进行物理和化学分析以确保质量。此外，酿酒所用的水必须是符合卫生 标准，适合饮用要求，无色透明、微甜爽口、溶解物少，不浑浊、煮沸后无沉淀的赤水河水。

2、高温制曲。茅台酒的高温制曲，是每年在端午节开始，重阳节结 束，选择气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多且活跃的炎热的夏天踩曲，曲块发酵温度较高，俗称高温大曲，它是我国首创的高温大曲。高 温制曲对形成茅台酒独特的风格有重要的作用。

3、高温堆积发酵。高温堆积发酵是历代酒师在实践工作中总结出来的，有别于其他白酒酿制的独特工艺，因为高温制曲，曲药中仅存活耐高温 的细菌，而酵母则几乎绝迹，采用与一般大曲酒类似的工艺则无法产酒，因 此，为了弥补这一不足，历代工人在实践中摸索发明了“堆积发酵”这一工艺。在堆积发酵过程中，通过网罗、繁殖、筛选微生物，使各种适宜酿酒的微生物在品种、数量及其量比关系上趋于合理，实质是起二次制曲的作用， 这不仅弥补了高温制曲的不足，而且增加了茅台酒的香味。

4、高温接酒。茅台酒的接酒温度在40-50度，高温接酒可以挥发部分对人体有刺激性的低沸点物质，同时增加香味物质，经过贮存后，使酒的酱香更加突出，香味更加幽雅。

5、生产周期长。茅台酒的生产从投料到出商品酒约须经六年时间，制曲及贮存一年，制酒生产一年，生产的“新酒”陈酿三年，勾兑后贮存一年，茅台酒经过陈酿，在贮存过程中发生一系列物理化学变化，能使茅台酒的风格更加突出。

6、精心勾兑。茅台酒勾兑是保证茅台酒特有风格的重要一环，不加 任何添加物，全部用不同酒龄、不同轮次、不同香型、不同酒度的半成品酒勾兑而成，是科学与艺术的完美结合。

从茅台酒的生产工艺和特点可以明显看出，茅台酒的工艺既古老又科学，是我国民族酿酒工业的一朵奇葩。

四、茅台酒的生产周期

招股说明书：茅台酒的生产时间是：端午踩曲、重阳投料，一月一个小周期，一年一个中周期， 六年一个大周期。

茅台酒的生产周期对于投资者很重要，唐朝老师在《手把手教你读财报》一书中，详细解读了茅台酒生产工艺，这里我直接摘录，另外《手把手教你读财报》是研究企业人手必备的工具书，

每年端午节，新的生产周期开始。公司开始用小麦制作酒曲，称为“端午踩曲”。从小麦粉碎到成品酒曲产出，全程大致需要120天左右。

重阳节前后启动酿酒，称为“重阳下沙”。沙，是当地方言，指当地所产红而细小的糯高粱。

酿酒工人将浸润过的糯高粱蒸煮、摊凉，加入一定比例的酒曲后，堆积成一个个两米多高的圆锥体，开始第一次发酵，称为“收堆”。伴随着发酵进程，圆锥体会由内而外逐渐升温。

大约需要一个多月时间，圆锥体外圈温度升至五六十度，并散发香甜酒味时，移入石条酒窖内进行封闭式发酵，称为“下窖”。封闭发酵约一个月后，取出并加入同等数量的新高粱（二次下沙），重复蒸煮、摊凉、加曲、收堆、下窖的过程。

转眼就来到了岁末年初，工人们第三次对原料进行蒸煮后，开始第一次蒸馏取酒。取酒后的酒糟，不再添加高粱，直接重复摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次蒸馏取酒后，时间来到第二年的八月。历时一年的生产过程结束，进入储存环节。

每个轮次提取的酒，都有自身独特的口感和香气。