微波杀菌机理
1、热效应理论
微波产生热效应的机理主要是离子极化和偶极子转向。
离子极化是指溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，动能转化为热。
偶极子转向是指有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，分子具有偶极矩，形成极性分子。在外电场作用下，极性分子就会产生转矩并发生换向“变极”运动。分子之间会产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目的。
2、非热效应存在的证明
Olsen早在1865年就发现，面包上发育的霉菌孢子，经微波照射升温到65℃，孢子全部杀死。但通常在65℃下加热2min却达不到同样的效果，为生物效应的存在提供了有力论据。
王盛良等实验中，月饼经微波照射30s，温度仅升高至54.4℃，达不到霉菌的热致死点，但霉菌杀菌率已达70%左右，说明非热效应的存在。
吴晖、高孔荣用微波处理枯草芽孢杆菌悬浮液并与巴氏杀菌对照，微波法D100=0.65，巴氏杀菌法D100=5.5。在相同菌种、浓度和温度情况下，D值差异如此大的原因也证明了非热效应的存在。
