四川酸菜鱼火锅制作秘方及做法

　　主料：四川新繁泡菜(用四川青菜炮制)800克，泡姜150克，蒜100克，野山椒150克,猪油200克（植物油类的原料，如泡菜与动物油脂肪组合，口味儿滑爽比较合适）味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。
　制作：可以制成白汤和红中需要加野山椒，红汤锅最后需要加火锅油。

　　制作方法:

　　1，将泡菜的菜帮切成片，叶子斩成段。鱼清洗干净去头尾，鱼肉切成0.3cm厚的片儿。

　　头，骨斩成段，

　　2，鱼片放盐15克，味精15克，料酒淹入味儿然后挂上用两个蛋清和淀粉调成的糊备用

　　3.锅内放猪油150克烧热，加姜，蒜，泡菜一起炒香。（白汤锅内加入野山椒），加高汤，鱼头，尾，鱼骨熬成汤色发白时，放味精，鸡精，胡椒粉，料酒调味

　　4，将鱼头鱼骨，泡菜，捞出放到火锅盆中，原汤烧开后将鱼片，轻轻下入汤中烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中就好

　提示：

　　1,白汤锅在上桌前先洒上用猪油50克，炒香的20克蒜米有增香的效果。

　　2，红锅上桌前要淋入火锅油，因为鱼片是熟的上桌后不烧开也可以吃，吃完以后，可以开火锅涮别的东西。