做卤菜的朋友想必多少遇到过这样的问题，明明觉得配方没有错，料也下对了，为什么制作出来的卤水闻着不香、味道也不对？遇到这样问题的朋友，你需要仔细看看下面这六个问题。
卤菜不香你找到原因了吗 卤三国分析六大因素
一、单靠卤水配方就能配出好的卤水吗？有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？
当然不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中确实存在很多因素影响到味道，我们还要根据不同原料的特性去一步步把握。
二、制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？
有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的香料要先下，像八角、草果等，而对那些易挥发的调味料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等。
三、卤水看上去色泽不好是怎么回事？
有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调色，而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色。还有一种可能是用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑。如果是因为卤水的保管和保养不到位，那也会造成卤水色泽差。
四、卤水不香怎么回事？
有可能是因为制作卤水的操作方法不当，或者是卤水没保管好，反正存在很多方面原因都可能导致卤水不香，所以要“对症下药”才能解决问题，比如常品尝味道，得以及时补充缺少调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。
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五、卤菜卤好后稍放置就发黑，怎么解决
这是因为卤制品暴露在空气中，加之其水分蒸发变干而发生的变化。其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。一般情况下，原料出锅时的颜色要稍微浅一些，稍晾一下再刷上香油或者葱油，这时卤菜的颜色就变得理想了。
六、卤水要是因保管不慎，轻微变酸了又该怎么解决？
防患于未然是最重要的，所以应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质，还是有办法解决的。可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入五花猪肉一起熬煮。熬开后，须及时打去浮沫，然后改小火熬1小时便可以用了。
所以做出一份口味正宗，色香味俱全的卤味，是考验技巧和经验的，卤菜技术对完美卤味制作的各个步骤都有要求，新手在这方面往往要下些功夫多多实践和练习，最后卤三国祝大家都能开店大吉，生意美满。
