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制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。,茅台酒出自茅台镇,这个大家都知道,茅台镇的历史悠久,源远流长。据传,远古时赤水河的土著居民——濮人,已善于酿酒,时间上比杜康还早。而更为确切的是:《史记》记载,在汉朝,仁怀已有了“枸酱酒”,可以说是茅台酒的雏形。濮僚人在茅草台子上祭祀祖先,对先人开荒破草表示祟敬,惯称“茅台”,在仁怀境内濮僚人居住过的地方,也有茅台的地名。