食用菌是可供人类食用的大型真菌，详细地说，食用菌是可供食用的蕈菌，通称蘑菇、菇类。蕈菌是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。食用菌不仅味美、营养丰硕，常被人们称作健康食物，而且有多种抗病的药用保健价值。
硒（Se）是人体内的高效氧化剂，具有进步机体mianyi力、抗朽迈等多种生物学功能。1973年，WHO和国际营养组织确认它为人体和动物体内必须的微量元素。但是，全世界有近50个国家和地区都有硒缺乏的题目，通过出产富硒农产品可以使该题目得到解决。早在1984年，芬兰就已利用含xi-suan钠的肥料出产谷物并取得成功。90年代初，我国各地也陆续开始富硒农产品出产。由此，富硒农产品出产经历了一个从低效分散到高效集中的过程。目前我国富硒农产品已初具规模，主要有富硒食用菌、富硒稻米、富硒茶叶等30多个品种。其中，富硒食用菌的发展有着显著上风。
1、富硒食用菌的优势
大部门食用菌都具有较高的食用和药用价值，对其进行富硒培养，出产出的食用菌将兼具自身和硒的优良效用，成为保持人体健康的高效农产品。大量研究还表明，食用菌通过富硒栽培后，其自身药用活性物质水平提高。如，赵雷等研究发现硒可以显著进步灵芝中多糖、蛋白质以及氨基酸的含量，但并不改变灵芝蛋白质的分布和蛋白质中氨基酸的组成配比，铜和钼等人体必须微量元素的含量有一定量的增加。孙娟等发现硒还可以同时进步菌丝体的灵芝多糖和灵芝酸含量，添加40 mg/L ya-xiao-suan钠培养，灵芝多糖含量比对照进步42.3%，灵芝酸含量比对照进步10.6%。在富硒培养对金针菇、茶树菇等食用菌的影响研究中，硒不仅能够缩短金针菇的生长周期，而且能够增加其生物量；硒能促进茶树菇菌丝多糖及维生素C含量的进步、脂肪含量下降。
另一方面，海内外已开发的诸如富硒茶叶、富硒稻米、富硒生果等农产品存在发展限制。其一，受到富硒地域限制且硒转化效率没有食用菌高；其二，会由于泥土中的有机质，使得胶体矿物质与硒结合，从而影响硒的植物吸收和富集。如，当泥土酸度偏高时，硒就很难被植物体吸收。再则，硒常以硒蛋白、硒多糖等形式存在并施展作用。因此，比起农作物，食用菌可利用低廉的原料进行栽培出产，不受富硒泥土的地域限制，同时其菌丝和子实体的蛋白质和多糖含量均较高，可以实现有机硒的大量富集。
2、食用菌富硒的栽培
2.1、食用菌富硒栽培的多种方式
目前，海内外已对多种食用菌进行了富硒栽培研究及出产，诸如：金针菇、平菇、灵芝、猴头菇、木耳、香菇、茶树菇、秀珍菇、鸡腿菇等。因为不同食用菌对硒的耐受力和富集力不同且差异较大，所以在出产中经常根据品种的特性进行硒的添加。通过综合考虑硒的添加方式、出产方式、添加量、菌体（丝）产量、富集力、回收率、出产本钱和安全性，来确定详细菇种的出产方式。
常见的硒的添加方式有：有机硒肥实现转化或以自然富硒原料（杂木、麸皮）作为培养料进行栽培。后者是目前的研究热门所在，尤其是在富硒地域利用自然的富硒原料、泥土、水进行栽培，具有可持续性、天然特性好、本钱低的特点。如：利用富硒大豆进行灵芝菌液发酵；利用富硒原料对香菇、平菇、姬菇进行栽培研究，发现栽培基质含硒量与栽培所得食用菌含硒量成正比。
在出产方式的选择上，通常为液态发酵培养和固态基料培养两种，发酵出产是目前富硒培养的主要方式。发酵出产有周期短、产率高、富集前提易控制等上风，所以众多的食用菌出产厂家均采用此种方式进行大规模出产，相应的发酵前提的试探也较多。
