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面粉处理剂是一类添加剂，可以增白面粉，提高烘焙产品的质量。 批准在中国使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂，面粉颗粒，面粉减少剂和面粉填料。 新鲜研磨的小麦粉是淡黄色的，含有一些色素，如胡萝卜素。 所得到的面团是粘性的并且不便于加工或烘烤，但是面粉在储存后会缓慢变白并变老或成熟。 该过程可以改善其烘焙性能。 但是，在自然情况下，这个过程非常缓慢。 如果它是自然成熟的，它需要大量的仓库，并且它没有很好地保存并且易于霉变。 化学处理可以加速这些自然成熟过程，增强酵母的发酵活性，防止老化。 这些化学处理的物质是面粉处理剂。
面粉处理剂的氧化可以将面粉中蛋白质的-SH基团氧化成-S-S-基团，这有利于蛋白质网络结构的形成。 同时，它还能抑制小麦粉中蛋白质降解酶的作用，避免蛋白质分解，从而提高面团的弹性，延展性，气体保持性，改善面团质地，从而提高烘焙品质。产品。 具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐除了促进面粉谷蛋白的蛋白质结构的形成，防止老化和改善产品质量外，还可以缩短发酵时间。
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