烤肠做法：
一、配方：
鸡大胸或猪精肉15-40Kg、脖皮23Kg、素肉0-20Kg、食盐1.6Kg、腌制剂(TMR-801魔芋粉Kg、淀粉6-10Kg、调色、调味、调香、抗氧防腐剂适量、
TMR-1815D香肠结构魔芋粉2Kg、冰水31Kg。
二、工艺：
（1）、根据选择的配方比例称取原辅料，将鸡大胸、精肉、脖皮、素肉用绞肉机绞制成粒备用。
（2）、将鸡大胸粒、脖皮粒、素肉粒、腌制剂、食盐、抗氧防腐剂色素及配方中的大部分冰水混合搅拌均匀，0-4度低温腌制8-12小时成腌制肉馅。
（3）、将 TMR-1815D将粉加入适量冰水搅拌均匀，吸水膨化，放入馅料斩拌机或搅拌机中，使其完全混合溶化均匀，即可灌制。
（4）、灌肠：采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。
（5）、热加工：这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，0-4℃放置3-6小时后直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。
第一步：干燥10分钟，炉温50℃；第二步：蒸煮90分钟，炉温60℃；第三步：烘烤10分钟，炉温72℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
（6）、速冻、包装、冷冻存储。
TMR-1815D魔芋粉：高温火腿肠结构
作用：在常规高温火腿肠配方工艺不改变的情况下，适量添加本品，可以改善灌肠凝胶结构，增强弹脆性能，改善抗高温特性性，改善口感，使其高温肠均匀类似低温肠的弹脆结构。
使用方法：将粉加入适量冰水搅拌均匀，吸水膨化，放入馅料斩拌机或搅拌机中，使其完全混合溶化均匀，即可灌制。
参考用量：2%
出厂价：85元/Kg
