邹一桂受家庭熏陶，年轻时除攻读四书五经外，酷爱绘画，其妻恽兰溪也善绘画。但科举屡试不第，直到雍正五年岁方中进士，授翰林院编修，从此仕途亨通。历任云南道监察御史、贵州学政、给事中、太常寺少卿、大理寺卿、礼部待郎，官至内阁学士。雍正十年(1732)，在监察御史任内，上疏奏请严禁地方官媒勾结不法之徒，私自蓄养妇女，以此诈骗奸利，并给地方官以失察处分。雍正帝准其所请。雍正十三年(1735)，在担任贵州学政期间，上疏请求整治科场弊端。邹一桂在56岁时当上了礼部给事中，他见到刑部的监狱里已经判决的犯人与还未判决的关在一起，这是有违大清法律的，给犯人有了串供机会及其他弊端。他给乾隆帝上书要求制止这一做法，得到乾隆帝的同意。[1] 乾隆七年(1742)转任给事中时期，巡抚许容因诬陷同僚被撤职，可不久圣旨又命许容任湖北选抚，当时舆论哗然。邹一桂愤然上书，要求将许容撤而复出的理由诏示天下，以明赏而维国法，乾隆帝被迫收回成命。乾隆十一年(1746)，在大理寺任职时办案认真，反对草菅人命，多次纠正冤案、错案，并对监狱管理进行整顿，上疏奏请严禁各监狱以非刑折磨犯人。乾隆十四年(1749)，皇帝下诏各大臣举荐深明经学而又品德高尚的儒生，邹一桂举荐无锡著名学者顾栋高，结果顾以第一名被取中。乾隆十九年(1754)，在礼部侍郎任内，同部侍郎张开泰徇情保举邹一桂之子为国子监学正。事发张开泰被革职，邹一桂被降三级留任。
邹一桂在59岁时当上了掌管国家祭祀的太常寺少卿，监狱中的事本与他无关。但他看到狱吏们对犯人们施行了一些不符合大清律的酷刑，如"令诸囚排头仰卧，横穿长木，压其手足"等等，上书乾隆帝要求严禁。经乾隆帝批准，废除这些酷刑。后来，邹一桂被升为礼部侍郎。邹一桂在封建官场中虽有不少正直的行为，为人称道。但他留给后人的还是他的山水画和花卉画。乾隆二十三年(1758)，邹一桂获准辞职回乡。乾隆帝南巡时，曾赐"画禅颐寿"匾额。乾隆三十六年(1771)赴京祝皇太后寿辰，加赠尚书衔。第二年(1772)回家，卒于东昌途中，终年86岁。
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