曹不兴擅长的是人物画。据《建康实录》载，他曾在宽五十尺的素绢上作画，所画人物的头面、手足、肩背、前胸等皆不失尺度。
他的绘画样式对后世影响很大，有不少弟子成为当时及后世的著名画家，其中有名的就是卫
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《吴中先贤谱》苏文编绘三国时，康僧会等人携印度佛像范本远游至吴，曹摹写不已。曹不兴学会佛像后，或绘卷轴以供礼拜，或图寺壁以助庄严，所作大佛像有的高达5丈，气魄恢宏，庄严妙相，仰之弥高，令人肃然。于是被誉为“佛像之祖”，对佛教东渐起到一定的推动。
虽未有其画作传世，但其开创的中国佛像绘画在后来的发展中可见一斑。后人把他与顾恺之、陆探微、张僧繇合称为“六朝四大家”。
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有人把“曹衣出水”这一佛教造像风格归为曹不兴所创，实误，这种衣服褶纹多用细笔紧束，似衣披薄纱，又如刚从水中冒出之感的绘画和造像风格乃后来南北朝时北齐著名画家曹仲达所创，也成“曹家样”。
据《贞观公私画史》记载，隋朝时宫内还藏有曹不兴所画的官本《龙头样》四卷、《青豀侧坐赤龙盘龙图》二卷、《南海监牧进十种马图》一卷、《夷子蛮兽样》一卷，这些是比较可靠的曹不兴画迹。
《历代名画记》中也有著录，但均传至唐代后便佚失。宋代米芾《画史》中称家藏曹不兴《如意轮》一轴，《宣和画谱》中仅著录了《兵符图》一件作品，而元人汤垕已将其疑为“唐末宋初人所为”。
